研究揭示洋葱切开时如何产生催泪物质

2019年11月25日，在印度东部西孟加拉邦西里古里一个市场的洋葱摊贩。（法新社）

（早报讯）人们在切洋葱时常会忍不住流泪，催泪物质是如何在这个过程中产生的呢？日本东京大学等机构研究人员近日表示，他们通过计算机模拟等方法揭示了相关分子机制，其结果可能有助改进洋葱的加工方法。

研究人员说，洋葱在切开或因其他原因而“受伤”时，其细胞中的硫化物会在某些酶的作用下转化为具有挥发性的催泪物质“丙硫醛-S-氧化物”，正是这种物质扩散到空气中后让人流泪。

其中一种酶是“催泪因子合成酶”，过去人们不了解它的详细作用机制。研究人员在新一期《美国化学学会·催化》杂志上发表的论文说，他们利用X射线晶体分析法，确定了这种酶的分子构造。随后用超级计算机进行的模拟分析显示，这种酶会通过影响氢离子移动等方式，帮助洋葱细胞在极短时间内产生催泪物质。

研究人员指出，如果在此基础上找到影响“催泪因子合成酶”发挥作用的方法，也许可以改进洋葱的加工方法，使得加工洋葱的过程不那么“催泪”。